Räucherschinken
Ich liebe den Hamburger Katenschinken, den ich aber leider in Berlin nicht bekomme. Da liegt die Idee auf der Hand, ihn selbst zu machen. Ich habe jetzt eine recht gute Alternative geschaffen.
Geholfen hat mir Daniel Wulf – Alias Charcuteria (https://charcuteria.de/). Dieser Räucherschinken ist an den ersten Schinken angelehnt. Da ich ihn schon öfter gemacht habe, bin ich dazu übergegangen, gleich zwei größere zu machen. Beim letzten Mal waren es Stücke aus der Oberschale (1,2 und 1.4 kg).
Ich habe mittlerweile einige Bücher von ihm, u. a. auch „Schinken ganz einfach selber machen“. Das gibt es im Shop als gedrucktes Buch oder auch als E-Book. (https://shop.charcuteria.de/buecher/schinkenbuch-ebook/).
Aber auch bei Youtube hat er einen super informativen Kanal, zu finden unter https://www.youtube.com/c/charcuteria.
Es gibt auf seiner Seite viele nützliche Dinge zu losen und im Shop zu kaufen.
Räucherschinken
Kochutensilien
- Reifeschrank
- Räucherofen
- Feinwaage
- Vakuumiergerät und Beutel
Zutaten
- Schweinefleisch aus der Oberschale
Gewürze pro kg Fleisch
- 30 g Nitritpökelsalz
- 2 g Rohrzucker
- 2 g Dextrose
- 2 g schwarzer oder bunter Pfeffer
- 1 g Koriander
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Piment
Anleitungen
Das Fleisch vorbereiten
- Das Fleisch parieren und so beschneiden, dass keine größeren Taschen sind, in denen sich Keime einnisten könnten.
- Das Fleisch wiegen und die Gewürze entsprechend berechnen.
- Die Gewürzmischung in in das Fleisch massieren.
- Das Fleisch und die afus Brett gefallenen restlichen Gewürze einvakuumieren.
Pökeln
- Pro cm Fleischdicke werden 1.5. Tage zum Pökeln gerechnet.
Durchbrennen
- Nach der Pökelzeit wird das Fleisch mit kaltem Wasser abgewaschen und trockengetupft.
- Mit einem Haken versehen kommt das Fleisch dann bei mir in den Reifeschrank.Ich habe den Dry Ager und kann ein Programm dafür einstellen. Die Temperatur beträgt 7,5 Grad.
- Die Durchbrenndauer beträgt die Hälfte der Zeit des Pökelns.
Räuschern
- Es ist ja ein Rohschinken, daher wird er kalt geräuchert. Mein Stück war ca. 1 kg schwer nach dem Durchbrennen und 4 cm dick. Ich habe 5 Räucherdurchgänge gemacht. Der Rauchgeschmack war für rmeinen Geschmack genau richtig.
- Ein Räuchergang besteht immer aus einem Tag. 12 Stunden Räuchern und 12 Stunden wieder im Reifeschrank durchziehen.
