Fenchelsalami
Wenn ich in die Toskana fahre, freue ich mich immer auf die Finocchiona, wie die Fenchelsalami in Italien heißt. Da ich aber leider nicht so häufig in der Toskana bin, liegt der Wunsch bei mir nahe, diese selbst zu machen. Das Rezept wird sicher noch wieder überarbeitet, aber mit dem jetzigen Ergebnis bin ich schon sehr zufrieden.
Finocchiona – Toskanische Fenchelsalami
Kochutensilien
- 1 Fleischwolf
- 1 Wurstfüller
Zutaten
- 400 g Schweineschulter
- 300 g Schweinenacken
- 300 g magerer Schweinebauch
- 30 g Nitritpökelsalz
- 3 g geschroteten oder gemahlenen Pfeffer
- 3 g Rohrzucker
- 1 g Fenchelsamen geschrotet/gemahlen Ich mache das für ein paar Sekunden in den Thermomix.
- 0,8 g getrocknete Zitronenschale
- 0,5 g Knoblauchpulver
- 0,3 g Koriandersaat geschrotet Oder im Mörser zerstoßen
- 0,2 g gemahlene Muskatnuss
- 5 – 6 Kunstdärme (43/25) Ich habe nach den Hukkies gewechselt zu: Naturin R2L-D Kunstdarf 43/30.
Anleitungen
- Nacken und Schulter klein schneiden (passend für den jeweiligen Fleischwolf).
- 2/3 der Gewürzmischung hinzugeben und gut vermengen. Vakuumieren und im untersten Fach des Kühlschrankes über Nacht kalt stellen.
- Den Schweinebauch kleinschneiden und mit den restlichen Gewürzen vermengen. Separat zum restlichen Fleisch vakuumieren und im untersten Fach des Kühlschrankes über Nacht kalt stellen.
- Am nächsten Morgen das Fleisch im Tiefkühler anfrieren..
- Die eine Hälfte vom Nacken und Schulterfleisch durch eine 8mm Lochscheibe wolfen.
- Das restliche Fleisch durch eine 4,5 bis 5 mm Lochscheiben wolfen.
- Die Fleischmasse gut durchkneten, bis sie eine homogene Masse wird. Ich nehme dafür meine Knetmaschine von Ankarsrum.
- Mit einem Wurstfüller in die gewässerten Därme füllen und verknoten.
- Ich hänge sie dann in meine Reifeschrank für ca 3-4 Wochen.Hier ein Bild direkt nach dem Wursten:
- Falls sich weißer Schimmel bilden sollte, einfach mit einem frischen feuchten Lappen abwischen.Nach 14 Tagen ist die Wurst deutlich gerötet:
- Wenn sie ganz fertig ist, komplettiere ich das Rezept natürlich noch.
