Zubehör
- Reifeschrank
- Räucherofen
- Feinwaage
- Vakuumiergerät und Beutel
Zutaten
- Schweinefleisch aus der Oberschale
Gewürze pro kg Fleisch
- 30 g Nitritpökelsalz
- 2 g Rohrzucker
- 2 g Dextrose
- 2 g schwarzer oder bunter Pfeffer
- 1 g Koriander
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Piment
Anleitungen
Das Fleisch vorbereiten
- Das Fleisch parieren und so beschneiden, dass keine größeren Taschen sind, in denen sich Keime einnisten könnten.
- Das Fleisch wiegen und die Gewürze entsprechend berechnen.
- Die Gewürzmischung in in das Fleisch massieren.
- Das Fleisch und die auf das Brett gefallenen restlichen Gewürze vakuumieren.
Pökeln
- Pro cm Fleischdicke werden 1.5. Tage zum Pökeln gerechnet.
Durchbrennen
- Nach der Pökelzeit wird das Fleisch mit kaltem Wasser abgewaschen und trockengetupft.
- Mit einem Haken versehen kommt das Fleisch dann bei mir in den Reifeschrank.Ich habe den Dry Ager und kann ein Programm dafür einstellen. Die Temperatur beträgt 7,5 Grad.
- Die Durchbrenndauer beträgt die Hälfte der Zeit des Pökelns.
Räuschern
- Es ist ja ein Rohschinken, daher wird er kalt geräuchert. Mein Stück war ca. 1 kg schwer nach dem Durchbrennen und 4 cm dick. Ich habe 5 Räucherdurchgänge gemacht. Der Rauchgeschmack war für rmeinen Geschmack genau richtig.
- Ein Räuchergang besteht immer aus einem Tag. 12 Stunden Räuchern und 12 Stunden wieder im Reifeschrank durchziehen.
