Nacken und Schulter klein schneiden (passend für den jeweiligen Fleischwolf).
2/3 der Gewürzmischung hinzugeben und gut vermengen. Vakuumieren und im untersten Fach des Kühlschrankes über Nacht kalt stellen.
Den Schweinebauch kleinschneiden und mit den restlichen Gewürzen vermengen. Separat zum restlichen Fleisch vakuumieren und im untersten Fach des Kühlschrankes über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Morgen das Fleisch im Tiefkühler anfrieren..
Die eine Hälfte vom Nacken und Schulterfleisch durch eine 8mm Lochscheibe wolfen.
Das restliche Fleisch durch eine 4,5 bis 5 mm Lochscheiben wolfen.
Die Fleischmasse gut durchkneten, bis sie eine homogene Masse wird. Ich nehme dafür meine Knetmaschine von Ankarsrum.
Mit einem Wurstfüller in die gewässerten Därme füllen und verknoten.
Ich hänge sie dann in meine Reifeschrank für ca 3-4 Wochen.Hier ein Bild direkt nach dem Wursten: Falls sich weißer Schimmel bilden sollte, einfach mit einem frischen feuchten Lappen abwischen.Nach 14 Tagen ist die Wurst deutlich gerötet: Wenn sie ganz fertig ist, komplettiere ich das Rezept natürlich noch.
