Portionen: 10 Brötchen
Zubehör
- 1 Ankarsrum oder eine andere Küchenmaschine zum Teigkneten
Zutaten
- 400 g Weizenmehl 550
- 100 G Roggenvollkornmehl
- 50 g Maismehl
- etwas Maismehl für die Arbeitsfläche
- 1 g frische Hefe (ca. reiskorngroß)
- 60 g aufgefrischte Lievito Madre
- 2 TL Zucker Oder anderes Süßungsmittel
- 360 g kaltes Wasser
- 12 g Salz
- 15 g Olivenöl
Anleitungen
Teig (am Nachmittag)
- Die Teigwalze und den Abstreifer in die Ankarsrum einsetzen. Alle Zutaten - außer Salz und Olivenöl - in die Schüssel geben und auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen
- Weiter 27 Minuten auf der zweiten Stufe kneten.
- Nach 20 Minuten das Salz hinzugeben und anschließend noch das Öl zugeben und fertig kneten.
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 14 - 16 Stunden in einem kühleren Raum (ca. 18°C) gehen lassen.
- Wenn möglich zwischendurch dehnen und fahlten.
Stückgare am nächsten Morgen
- Den Teig auf eine mit Maismehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
- 10 x ca. 100g abstechen, wie ein Rechteck falten und länglich wirken. Im Mehl rollen und auf ein Bageutteblech mit dem Schluss nach unten geben. Da ich keines besitze lege ich die Brötchen auf ein Bäckerleinen und ziehe zwischen den Brötchen das Leinen hoch, damit sie nicht beim Gehen aneinander kleben.
- Ca. 60 Minuten gehen lassen, evtl. lieber etwas länger.
Backen (ca. 25 Minuten)
- Den Ofen rechtzeitig auch 250°C vorheizen.
- Die Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und schräg dreimal einschneiden.
- Das Blech in den Ofen geben und schwaden. Ich nehme dazu eine Sprühflasche.
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen.
- Weitere 15 Minuten backen. Evtl. die Temperatur auf 220°C rezudieren.
